一名顧客在超市對比挑選山西老陳醋。 本報記者 王苡萱 攝

近日，山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會副會長王建忠在接受媒體采訪時說，市面上的山西陳醋95％為勾兌醋，且大多添加防腐劑，這一說法引起了各界廣泛關注。

針對國內(nèi)市場食醋安全的爭論，多位食品專家表示，勾兌醋是以釀造食醋為主體，只要按標準添加，不存在安全問題。

有專家表示，目前的檢測手段很難區(qū)分釀造醋和勾兌醋，現(xiàn)行的國家標準還不夠完善，亟須建立合理的醋業(yè)新國標。

釀造醋營養(yǎng)價值更大

勾兌醋和釀造醋有何區(qū)別？

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釋疑

魯緋博士是北京一家食品研究所的研究員，多年來一直對中國傳統(tǒng)發(fā)酵食醋進行研究。

魯緋介紹，按照國家標準，食用醋共分為兩種，一種是釀造醋，一種是勾兌醋。勾兌醋是以釀造食醋為主體，與食品添加劑等混合配制而成的調(diào)味食醋。其中，釀造食醋的比例不得少于50%。前者釀造的時間長，工序復雜，滿足不了市場需求，才出現(xiàn)了勾兌醋。但國家對勾兌醋也是有要求的，其中釀造醋的含量不得低于50%。

釀造醋中除了含有醋酸，還含有乳酸等多種有機酸以及原料中帶入的一些營養(yǎng)成分及其降解產(chǎn)生的營養(yǎng)成分，口感柔和。而勾兌醋中乳酸等有機酸營養(yǎng)成分含量少，酸烈一些。

中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授籍保平表示，有的老陳醋要用半年時間發(fā)酵，而勾兌醋就是簡單勾兌，工藝相差很多，成本也低很多。

按標準生產(chǎn)可放心吃

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釋疑

勾兌醋能不能食用？

魯緋表示，很多消費者覺得“勾兌”的就是不好的，其實，這是一個誤解，一些傳統(tǒng)發(fā)酵食品，例如醬油、食醋、白酒，在生產(chǎn)過程中，為保證產(chǎn)品質(zhì)量的統(tǒng)一，勾兌只是一道正常的工序。

魯緋說，因為勾兌醋中不完全是釀造醋，所以涉及保質(zhì)期問題，必然要添加防腐劑，但只要嚴格按照國家標準要求添加，不超量不超范圍使用，就不存在安全問題。

魯緋透露，目前實際上不管是勾兌醋，還是釀造醋，不加防腐劑的醋很難找到，因此，“有沒有苯甲酸鈉并不是判斷是否為釀造醋的標準”。

籍保平表示，勾兌是正常的方法，勾兌醋完全可以食用，國家也有針對勾兌醋的相關標準。

魯緋表示，目前確有一些廠家用冰醋酸直接勾兌食用醋，這不符合我國對勾兌醋生產(chǎn)的規(guī)定，工業(yè)冰醋酸不是食品原料，屬于非法添加劑，對人體肯定有安全危害。

魯緋說，消費者最好在大超市購買正規(guī)廠家的知名產(chǎn)品，現(xiàn)在對食品安全監(jiān)控越來越嚴，企業(yè)越大，相對來說，產(chǎn)品質(zhì)量越有保證。

尚無明確標準可鑒別

釋疑

勾兌醋和釀造醋好區(qū)分嗎？

據(jù)魯緋介紹，國家標準沒有辦法對釀造醋和勾兌醋進行很好地區(qū)分。因此，“山西陳醋勾兌門”其實暴露出了醋業(yè)國家標準存在漏洞。

他們曾與北京市食品安全監(jiān)控中心一起，從大超市、農(nóng)貿(mào)市場購買了各種食用醋，進行過檢測方法的研究和調(diào)研，希望能找到判定釀造醋和勾兌醋的方法，但是很難把兩者區(qū)別開來。

但根據(jù)他們的檢測，一些廠家擔心消費者對勾兌醋有抵制情緒，因此在勾兌醋的產(chǎn)品上也標稱為釀造醋。

今年5月底，中國調(diào)味品協(xié)會組織了勾兌醋產(chǎn)品標準修訂的研討會，有關部門、檢測單位等曾經(jīng)召開過一個食用醋的標準討論會，有人提出了區(qū)分方法，但是，由于方法還很不成熟，數(shù)據(jù)也不完善，檢測成本也高，還有待要把如何檢測、如何區(qū)別加到標準里，但由于檢測成本太高，未能如愿。(責任編輯：admin)