6個(gè)豬肉大蔥包子、1碗炒肝、1份芥菜，這是中共中央總書記習(xí)近平2013年12月28日這一天的午飯菜單，習(xí)近平為此花費(fèi)了21元，而總書記這次“不經(jīng)意”的消費(fèi)卻給北京慶豐包子鋪帶來了遠(yuǎn)超于此的價(jià)值。

之后的短短一周之內(nèi)，不管是慶豐包子鋪本身，還是北京老字號(hào)餐飲、中式快餐、其他種類的包子以及各種相關(guān)概念股，統(tǒng)統(tǒng)火了起來，北京市商務(wù)委發(fā)布監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，僅僅2014年元旦當(dāng)天，慶豐包子鋪9家直營(yíng)店當(dāng)天銷售額增長(zhǎng)1.5倍。

1月7日中午，武圣路慶豐包子鋪，時(shí)代周報(bào)記者看到等著買包子的人已經(jīng)排起了長(zhǎng)隊(duì)，在這條以餐飲著名的街道上，“以前即使是飯點(diǎn)，也坐不滿人，現(xiàn)在每天都要排隊(duì)”，慶豐包子鋪的一位工作人員難掩喜悅。

在慶豐包子鋪旁邊，與其系出同門的另一家老字號(hào)護(hù)國(guó)寺小吃亦是人滿為患，即使是慶豐包子鋪馬路對(duì)面的阿三生煎也生意紅火，時(shí)代周報(bào)記者發(fā)現(xiàn)，不僅小小的店面里坐滿了人，還有不少顧客專門來打包這里的上海生煎包。

在資本市場(chǎng)，被誤罩在“包子概念”光環(huán)之下的全聚德在1月初強(qiáng)勢(shì)上漲，其余沾親帶故者，例如豬肉、大蔥等農(nóng)產(chǎn)品板塊股價(jià)也跟風(fēng)上揚(yáng)。

透過喧囂，事實(shí)上，近年來中國(guó)的老字號(hào)品牌的發(fā)展瓶頸早已顯現(xiàn)，而此次習(xí)總書記帶頭吃包子，僅僅是一次簡(jiǎn)單的午餐消費(fèi)，還是將點(diǎn)燃老字號(hào)復(fù)蘇的火苗？中國(guó)的老字號(hào)該如何發(fā)展？值得探究。

慶豐包子前世今生

事實(shí)上，如果對(duì)比北京其他知名小吃動(dòng)輒百年的歷史，慶豐包子并稱不上“老字號(hào)”。北京慶豐包子鋪誕生于1948年，彼時(shí)字號(hào)為“萬興居”，位于西單路口東南角，坐南朝北，經(jīng)營(yíng)包子、小吃、米飯、炒菜等。

1956年公私合營(yíng)后，“萬興居”專一經(jīng)營(yíng)包子。1976年正式更名為“慶豐包子鋪”，從此一直以經(jīng)營(yíng)包子、炒肝為主。1999年因西單地區(qū)大市政建設(shè)，“慶豐包子鋪”拆遷，后在北京市西城區(qū)西安門大街重新開張。

2004年，慶豐包子鋪這一品牌被納入華天集團(tuán)，彼時(shí)華天的掌門人正是曾對(duì)多家食品店進(jìn)行改造，讓西單食品公司賺了個(gè)盆滿缽溢的朱玉嶺，因熱衷于收購改造老字號(hào)，她也被譽(yù)為“玩轉(zhuǎn)老字號(hào)的金手指”。

2004年末，當(dāng)時(shí)的慶豐包子共有四家店，其中有三家店面是屬于華天集團(tuán)，還處在浮虧狀態(tài)，朱玉嶺接手后，慶豐包子鋪迅速走上了連鎖經(jīng)營(yíng)，急劇擴(kuò)張的道路。

到2009年末，慶豐包子鋪連鎖店已經(jīng)在北京地區(qū)發(fā)展到140家。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2009年慶豐包子鋪連鎖店售出包子將達(dá)到1.52億個(gè)，有2090萬人次到慶豐包子鋪就餐，平均每個(gè)北京人都到慶豐包子鋪光顧過一次。

截至目前，慶豐包子鋪在環(huán)北京區(qū)域有183家門店，成為京城規(guī)模最大的包子快餐連鎖企業(yè)，其中擁有直營(yíng)店30家，加盟店153家，年收入達(dá)5億余元。

在同樣的經(jīng)營(yíng)理念下，華天集團(tuán)旗下的護(hù)國(guó)寺小吃也已經(jīng)發(fā)展到20家連鎖店，年銷售額超過1億元、柳泉居豆包專賣店和零售網(wǎng)點(diǎn)，并已發(fā)展到30多家，峨嵋酒家、烤肉宛、砂鍋居、烤肉季等老字號(hào)知名品牌，也建立了分店和連鎖店。

標(biāo)準(zhǔn)化缺失成隱憂

而對(duì)于講究口味純正的老字號(hào)來說，連鎖擴(kuò)張的道路卻一直飽受外界詬病。

據(jù)了解，慶豐包子鋪的分店分直營(yíng)和加盟兩種形式。直營(yíng)店由慶豐公司直接開辦，分店收支、人員調(diào)度等均由總公司負(fù)責(zé)管理；加盟店則是個(gè)人向慶豐公司提出申請(qǐng)，繳納加盟費(fèi)后自主經(jīng)營(yíng)。

“總部統(tǒng)一配送料包，統(tǒng)一指定肉、面、油等主要原料的供貨廠家，我們還要去總部接受培訓(xùn)，盡量按照標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，但總是有顧客說我們包子、炒肝的味道不如總店好，營(yíng)業(yè)額也不穩(wěn)定，感覺上位于旅游景點(diǎn)的好一些，位于小區(qū)的就差一點(diǎn)”，一位加盟慶豐包子鋪的王姓經(jīng)理告訴記者。

隨著慶豐包子鋪的擴(kuò)張，以及眾多加盟店的涌入，“口味不一致”的問題開始困擾著這家京城規(guī)模最大的包子連鎖企業(yè)，事實(shí)上，如何在保證食品安全的前提下，復(fù)制老字號(hào)地道口味兒，始終是困擾眾多老字號(hào)餐飲企業(yè)擴(kuò)張發(fā)展的難題。

深受此困的慶豐包子，在2009年慶豐包子鋪斥資500多萬元，在順義建立了加工配送中心，統(tǒng)一加工、制作、配送包子餡料，以保證包子口味得到統(tǒng)一，但實(shí)際效果卻并不盡如人意。

“北京的老饕餮很少去吃慶豐包子，包子干，炒肝咸，總覺得沒有以前好吃，服務(wù)人員也不熱情。”一位北京老人對(duì)記者說道。在他看來，那些保持著原汁原味、傳承多年的老字號(hào)，總要排上幾小時(shí)長(zhǎng)隊(duì)才能吃上一碗味美價(jià)廉的正宗小吃相比，連鎖經(jīng)營(yíng)的慶豐包子在口味上并沒有什么特色，客流量也遠(yuǎn)不如西式快餐。

回頭來看，與其說此次慶豐包子鋪的逆勢(shì)崛起，是老字號(hào)整體復(fù)蘇的標(biāo)志，倒不如說是華天集團(tuán)營(yíng)銷戰(zhàn)略的勝利。(責(zé)任編輯：韓杰)